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粤菜经典---传承中的鱼腐

字号+ 作者:新闻小编 来源:未知 2019-10-03 15:13 我要评论( )

:鱼腐是一道美味可口的传统名肴,属于粤菜系。此菜金黄色泽,软滑可口,甘香味浓,宜汤又宜烩的特点;适合大小宴......

鱼腐是一道美味可口的传统名肴,属于粤菜系。此菜金黄色泽,软滑可口,甘香味浓,宜汤又宜烩的特点;适合大小宴席的菜。是广东省罗定市特产,为中国广东,香港和澳门地区常见的食品。师傅用鲮鱼肉打至起胶,后加生粉、蛋黄汁和水搅拌而成,做成乒乓球形放进热油内炸至金黄色,因为如豆腐般滑,所以叫鱼腐,常拌以汤粉面一起食用。

相传,清乾隆年间,罗定双龙村的龙哥、龙妹相依为命,勤耕苦种,艰难维持生活,但都制得一手好菜,苦中求乐。穷归穷,他俩人缘好,村里谁家需要帮忙,他俩都二话不说就去帮忙了。而且,心地善良的龙妹,每天供奉观音菩萨,十数年从不间断,礼佛至诚。好不容易又到了年廿八,快过年了。龙哥龙妹家道中落,贫穷与他俩结了缘,都为过年的事发愁着。缺钱、缺粮、缺肉怎么过年,年后还要招待亲戚,怎么办?

一夜,龙哥梦见济公在山崖上煮食,只见济公像玩把戏似的,他把鱼捏在手里,眨眼间,小丸就不断地从他的手中飞出,飞落锅里,袅袅炊烟夹带着阵阵清香。龙哥想,济公正做美味佳肴。龙哥正想看个究竟,一阵狗吠把好梦惊醒。第二天一大早,龙哥把这个梦告诉了龙妹,天赋聪慧的龙妹不假思索,说:“这是一道好菜”,并如此这般地告诉龙哥做出这道菜,龙哥点了点头。

双龙村是一个秀美的山村,清晨云雾升腾,好一幅美丽的自然风光,是罗定的八景之一。拿着鱼具赶路的龙哥,踏着晨雾,如走在画家笔下的山水画中。不一会,他就来到了与双龙村不远的渔湾。渔湾其实叫渔子湾,人们嫌麻烦,干脆省略了“子”,字,久而久之,渔子湾就叫渔湾了。

渔湾,离三元宝塔和塔对面洗豆制豆豉的大步头不远。湍急的河水带着部分豆渣,到了渔湾如温柔的绵羊,在微风的吹拂下,江面只有丝丝波纹,豆渣沉淀江底,渔湾成了小鱼儿生活的天然港湾,鱼又多又肥,难怪人们称之谓“渔湾”。

在红霞满天的傍晚,到渔湾打鱼的人才会多起来,江河、渔翁、小船和正在撒开的鱼网,构成了“渔歌晚唱”的优美画卷。

龙哥没有小船,他游到江中突起的岩石上,看准有鱼儿的地方撒开鱼网,来不及逃走的鱼儿被网住了。如此反复,屡有所获,且多是鲮鱼,装鱼的桶也满了。 龙哥兴冲冲地回到家里。龙妹见到活蹦带跳的小鱼,甚为高兴。龙妹洗鱼,龙哥把鲜鲮鱼起肉,去骨剥皮,取净肉,再剁成肉茸,加鸡蛋清、粉心、食盐、水等调味料,反复搅拌成有一定弹性的鱼胶,然后像济公那样,把鱼胶捏在掌中,压迫鱼胶从虎口处挤出小丸,再用汤匙剔落盛着纯正花生油的油锅,用慢火炸至金黄色后捞起,近看这半透明的鱼丸,薄如轻纱,形如金球。龙哥、龙妹试食一个香气四溢的“鱼丸”,入口甘香酥脆,松软而略带韧性。邻里闻香而动,纷纷来到龙哥龙妹家探个究竟,当他们试食后,都异口同声地说了三个字:“好东西”,此时,龙哥龙妹把金黄色的鱼腐用清水煮片刻,再配以青菜,味道更佳,甘香嫩滑,妙不可言。龙哥龙妹精神为之一振,认为这是鱼食中之极品,并为这种鱼丸起名“皱纱鱼腐”,每天加工一筐“皱纱鱼腐”,拿到罗定州的雄镇圩摆卖,人们食过后,纷纷赞好,一传十,十传百,龙哥的皱纱鱼腐竟出了名,龙哥赚了不少的钱,有了这行生意,不再为日后的生活担忧了。几年之后,“皱纱鱼腐”的销售越来越多,风行全市,是宴客必备的传统菜式之一,从此名扬天下。

原料

鲮鱼肉1斤,鸡蛋8个,精盐2.5钱,生粉5钱,清水5两,生油2斤,麻油少量,菜远适量。

做法

鱼腐1、把鲮鱼肉用刀刮出,下盐搅拌,挞至起胶后再将鸡蛋、清水、生粉,分次加入,拌匀后备用。

2、用生油慢火烧至70度油温,将已制好的鱼肉用匙羹挤成小球形,一个个地放下油镬,炸熟即为鱼腐。

3、烩鱼腐:用镬加油爆香蒜蓉,加上汤再放入味料及鱼腐滚约5分钟后打芡,把菜远炒熟砌好,再放鱼腐便成。

?加工

加工“皱纱鱼腐”时,先把鲜鲮鱼起肉,去骨剥皮,取净肉剁成肉茸,加鸡蛋清、粉心、食盐、水等调味料,反复搅拌成粘稠和有一定弹性的鱼胶,然后捏在掌中,压迫鱼胶从虎口处挤出小丸,再用汤匙剔落油锅,炸至金黄色时捞起备用。因鱼腐外面成半透明的轻纱,所以民间称之为“绉纱鱼腐”。皱纱鱼腐还可炆、酿、蒸、滚汤、火锅等食法。

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